Breadcrumb-Link
 Schokolade

Schokolade

 Verwaltet von:
 Herzlich Willkommen im Ebayshop der BIO-Konditorei Hanauer. Hier finden Sie zarte Edel-Bitter- und erlesene Milchschokoladen in Handarbeit gefertigt, sowie Klaus Hanauer´s außergewöhnlichen Tortenkreationen. Auf unserer Homepage finden Sie derzeit etwa 1.400 Bildern von Torten zu jedem Anlaß!!!

Shop-Suche

Shop-Kategorien

Shop-Seiten

  • Informatio​n SCHOKOLADE
Shop-Newsletter!
Nehmen Sie meinen Shop in die Liste Ihrer Favoriten auf, damit Sie meine E-Mail-Newsletter mit Informationen zu neuen Angeboten und Sonderaktionen erhalten!
Allgemeines
  

 

Aus besten Kakaomassen, feinstem Rohmarzipan und edlen Bränden fertigen wir in Handarbeit über 40 Sorten Tafelschokoladen. Unsere Schokolade wird aus den besten Edelkakaosorten biologischen Ursprungs von uns selbst gemischt. Die Edelbitter- Schokolade hat 80 % bis 100% Kakaobestandteile, die Milchschokolade hat 45% bis 49% Kakaobestandteile. Die Zutaten für die Füllungen kommen zum Teil aus eigenem Anbau (Wachauer Marillen, Himbeeren, Zwetschken, Birnen, Kräuter) oder von Bio-Lieferanten. Es werden keine Stabilisatoren, Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker verwendet. Jede Tafelschokolade hat 65-70 g und ist ca. 6 Monate haltbar. Weichere Füllungen und der bessere Geschmack hebt uns von den Mitbewerbern ab.

 

Die Kakao-Kultur folgt dem Äquator:

 

Geografie und Geschichte


Die heutigen Anbauregionen des Kakaos liegen klimabedingt zwischen dem 18. Breitengrad nördlich und dem 15. Breitengrad südlich des Äquators. Für unsere neuen, sortenreinen Ursprungsschokoladen haben wir Kakaosorten aus Ecuador (Arriba), Venezuela (Rio Caribe) und Trinidad ausgewählt. Schon lange bevor Columbus die neue Welt entdeckte und Cortez sie eroberte, war die Frucht des Kakaobaums hochgeschätzt. Sowohl bei den Maya als auch den später herrschenden Azteken war der Kakao ein bedeutender Bestandteil ihrer Kulturen und wurde sogar als Zahlungsmittel verwendet. Vor allem die Azteken haben besonderen Anteil an der Entstehung von Schokolade, da sie mit Xocolatl den ersten Schokoladentrunk herstellten. Hernando Cortez brachte Anfang des 16. Jahrhunderts den Kakao als Pflanze zur Kultivierung von Übersee nach Europa, allerdings ohne nachhaltigen Erfolg. Das Klima für die Kakaobäume war einfach zu rau, da die Pflanzen ein feuchtwarmes, tropisches Klima benötigen.

 

Botanik


Der Kakaobaum gehört zur Familie der Sterculiaceae (Sterkuliengewächse) und besteht aus einem langen, dünnen Unterholzbaum, der im Schatten großer tropischer Bäume 10-15 m hoch werden kann. Um die Arbeit auf den Plantagen zu erleichtern, wird er meist auf ca. 2-6 m zurückgestutzt. Der Baum benötigt zum Wachstum eine mittlere Jahrestemperatur von ca. 25°C bei hoher Luftfeuchtigkeit. Eine botanische Besonderheit ist die Stammblütigkeit (Cauliflorie), d.h. die Blüten wachsen nicht an Ästen, sondern direkt am Stamm, an dem gleichzeitig bereits Kakaofrüchte heranreifen. Die Haupterntezeit sind die Monate Oktober bis März; insgesamt trägt ein Baum ca. 20-50 Früchte pro Jahr. Die Kakaofrüchte sind gelb bis rotbraun, 7-10 cm dick, 15-20 cm lang sowie oval in der Form. Auch nahezu kugelrunde Varietäten kommen vor. Der Inhalt besteht aus 25-40 weißlichen bis violetten Samen, die in einer süßsäuerlichen Fruchtmasse eingebettet sind. Diese Samen bilden als Kakaobohnen den Rohstoff für die Kakaoerzeugnisse. Seinen botanischen Namen "Theobroma Cacao L." erhielt der Kakaobaum von dem schwedischen Naturforscher Carl von Linné, der eine umfassende Einteilung der Pflanzen vornahm. Aus dem Griechischen übersetzt heißt dies "Speise der Götter".

 

 

Der Kakaobaum wird botanisch in die drei Hauptformen Criollo, Forastero und Trinitario eingeteilt:

 

Criollo


(der Edle/der Einheimische) ist eine sehr zarte Kakaopflanze mit kleinen meist rötlichen Früchten. Der Ertrag ist vergleichsweise gering, der Anspruch an die Bedingungen wie Klima und Boden dagegen sehr hoch. Außerdem ist Criollo anfällig gegenüber Krankheiten und Schädlingen. Die Fermentation der Kakaobohnen ist meist kurz. Criollo-Kakaobohnen sind besonders aromatisch und verleihen der Schokolade eine feine Note und einen besonderen, unverwechselbaren Charakter. Dieser kann von Ernte zu Ernte ähnlich wie bei Wein variieren. Criollo-Bohnen sind begehrt und eine Rarität. Der Gesamtertrag beträgt nur 3-5% der Kakaowelternte.

 

Forastero


(der Fremdling) wird auch als Konsumkakao bezeichnet und ist wesentlich widerstandsfähiger und ertragreicher als der Criollo sowie beständiger gegen Krankheiten. Forastero-Kakaosorten geben der Schokolade eine dunkle Farbe und einen ausgewogenen, kräftigen Schokoladengeschmack ohne die eleganten Noten eines Criollo. Stammheimat des Forastero ist das Amazonasgebiet, wo anfänglich nur die natürlichen Vorkommen genutzt wurden. Erst die europäischen Eroberer brachten den Forastero nach Westafrika, wo heute in der Elfenbeinküste und in Ghana die Hauptmengen geerntet werden. Inzwischen beträgt der Gesamtanteil an der Welternte über 80%.

 

Trinitario


(aus Trinidad) ist eine relativ neue Züchtung durch Kreuzung der beiden Sorten Criollo und Forastero. Die Vorteile beider Arten, wie die hohe Widerstandsfähigkeit, der höhere Ertrag sowie der Gehalt an feineren Geschmacksnoten, konnten vereint werden. Die Früchte dieser neuen Art variieren stark in Form, Größe und Farbe. Trinitarios werden außerdem häufig für weitere Kreuzungen mit Criollos oder Forasteros eingesetzt. So gibt es zum Beispiel Trinitarios mit starkem Criollo-Einschlag. Der Anteil des Trinitario beträgt derzeit ca. 10 -15 % an der Weltgesamternte.

 

Kakao-Aroma


Der Geschmackseindruck des Kakaos wird von über 400 verschiedenen Aromastoffen bestimmt. Ausgangspunkt ist die Fermentation der frischen Kakaobohnen, die mit dem sie umgebenden süßsäuerlichen Fruchtfleisch einem Gärungsprozess von mehreren Tagen unterzogen werden, wobei die Vorstufen neuer Aromastoffe entstehen. Danach erfolgt eine Trocknung in der Sonne, die etwa 7 bis 14 Tage dauert. Während des darauffolgenden Röstens der Kakaobohnen findet die sogenannte Maillard-Reaktion statt, bei welcher Aminosäuren oder Peptide mit reduzierenden Zuckern, z.B. Fructose, reagieren und in erheblichem Maße geschmacksbestimmende Aromastoffe gebildet werden. Da auch unerwünschte Aromastoffe, z.B. Essigsäure, vorhanden sind, werden die Schokoladenmassen bei ca. 70°C über längere Zeit conchiert. Durch die permanente Bewegung bei den höheren Temperaturen entweichen unerwünschte Aromastoffe und die Masse wird in Geschmack, Schmelz und Homogenität vollendet.

 

Kakao-Ursprungsqualitäten


Für unsere Kunden weltweit haben wir ein neues Spitzensortiment an traditionellen und sortenreinen Ursprungsqualitäten zusammengestellt. In umfangreichen sensorischen Testreihen mit in- und ausländischen Verkostern wurden aus unterschiedlichen Provenienzen die Kakaosorten Arriba, Rio Caribe und Trinidad ausgewählt. Um einen ausgewogenen, ansprechenden und angenehmen Schokoladengeschmack zu erreichen, ist je nach Geschmacksprofil der jeweiligen Kakaosorte der ideale Gesamtkakaogehalt festgelegt worden. Das Resultat wird selbst anspruchsvollste Kunden begeistern und auch Sie überzeugen.

 

ARRIBA


Ecuador bietet mit der Sorte Arriba einen außergewöhnlichen Kakao. Botanisch zwar kein Criollo, sondern dem Forastero zuzuordnen, handelt es sich bei Arriba doch um eine der besten und aromatischsten Kakaosorten überhaupt. Arriba wird dementsprechend als Edelkakao geführt, zumal er in seinem äußeren Erscheinungsbild zahlreiche an Criollo erinnernde Merkmale hat. Die Arriba-Kakaobäume werden sehr hoch und breit, haben aber weniger Ertrag als Trinitarios oder andere Forasteros. Sie gedeihen in einer ökologischen Nische in der Hochebene von Ecuador. Nicht nur eine, sondern eine Vielzahl von Aromanoten wie Blumen, Nuancen von tropischen Früchten sowie kräftige Schokoladennoten erzeugen im Mund eine außergewöhnliche Geschmacksfülle mit einem lang anhaltendem Schokoladengeschmack. Hierzu trägt bei unserer neuen Arriba Schokoladenkuvertüre in besonderer Weise der Kakaoanteil mit 63% bei, der sich bei den Sensoriktests als optimal erwiesen hat.

 

RIO CARIBE


Venezuela ist die Heimat der Criollos. Die klimatischen und geografischen Bedingungen sind dort ideal, so dass feinste Criollo-Kakaosorten bestens gedeihen. Venezuela bietet exklusive und edelste Kakaobohnensorten, z.B. Anden-Criollos wie die Sorten Merida oder die nussige Porcelana, welche aus der Gegend südlich des Maracaibo-Sees stammt; außerdem die leicht parfümierte Chuao sowie den fruchtigen Rio Caribe aus dem Süden, den wir in unserer Schokoladenkuvertüre einsetzen. Dieser entfaltet rassige, lang anhaltend aromatische und schokoladige Geschmackseindrücke mit fruchtigen und dezent nussigen Geschmacksnoten. Bei einem Kakaoanteil von 67% hat unsere neue Kuvertüre eine feine Säure und einen eleganten, geschmacklich sehr ausgewogenen und vollkommenen Charakter. Wegen des überzeugenden Geschmacks wurde diese Kakaobohnensorte auch für unsere sortenreine Edel-Vollmilchschokoladenkuvertüre mit 47% Kakaoanteil ausgewählt.

 

TRINIDAD


Vermutlich gelangten Criollo-Pflanzen aus ihrer Urheimat Venezuela auf die benachbarte Insel Trinidad. Um 1725 verwüstete allerdings eine Welle von Epidemien (Fäulnis, Kakaoseuchen) einen Großteil der Kakaoplantagen auf Trinidad. Dies war die Geburtsstunde der Trinitarios, Kreuzungen von edelsten Criollos mit robusten Forasteros. Heute gedeihen ausgezeichnete Trinitarios mit starker Criolloprägung auf Trinidad. Dabei handelt es sich um helle, fein-milde, vollendete Qualitäten mit leicht erdigen und häufig weinartigen Aromanoten. Aufgrund der relativ geringen Anbaufläche und einer steigenden Nachfrage ist die Verfügbarkeit naturbedingt begrenzt. Unsere Schokoladenkuvertüre "Trinidad" hat mit 72% den höchsten Kakaoanteil in unserer Premiumrange sortenreiner Ursprungskuvertüren